Sor Juana Inés de la Cruz: “Recetario” | MÁS LITERATURA

 Recetario de Sor Juana Inés de la Cruz


Sor Juana Inés de la Cruz es una de las poetas más importantes de la historia mexicana. Partes de su vida son altamente conocidas por la sociedad, por ejemplo, se sabe que cada vez que no aprendía correctamente lo que estudiaba, decidía cortarse un pedazo de su cabello, también se conoce que a los 3 años aprendió a leer y a los 8 años escribió sus primeros versos dedicados al Santísimo Sacramento.  

A pesar de que se encuentren grandes versos de la escritora, existe un recetario que podría considerarse como parte de su obra, debido a que explora la gastronomía novohispana de una manera concreta y sin metáforas, porque lo que le importaba a la escritora era comunicar de manera adecuada la preparación de los “Buñuelos de viento” o los “Huevos moles”.

No obstante, sus conocimientos sobre gastronomía también servían como un recurso literario para defenderse de los ataques que le hacían la iglesia católica, principalmente, de Manuel Fernández de Santa Cruz, el obispo de Puebla, declarando lo siguiente en su Respuesta a Sor Filotea: “Pues ¿que os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?”.

Y aunque la frase tenga un alto grado de ironía, al revisar el recetario de Sor Juana, se puede observar cómo la poeta tenía un gran conocimiento culinario, porque se refiere a instrumentos específicos para preparar platillos muy concretos, por ejemplo, en la receta de “Huevos Reales”, la poeta indica que se necesita hornear el platillo. Sin embargo, otorga una segunda opción para aquellos que no tengan ese utensilio de cocina y les ofrece la siguiente resolución: “Si no hubiere horno para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está hirviendo se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe bien”.

En sí, las recetas escritas por la décima musa permiten contemplar al lector avezado cómo se usaba el lenguaje en la antigua Nueva España, qué tipos de instrumentos de cocina se utilizaban, cuáles de ellos permanecen en la actualidad y cuáles desaparecieron. Y, lo más importante, permite a cualquier persona imaginar qué tipo de comida era preparada durante esa época.

Por último, es indispensable indicar que las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz son conocidas gracias a una copia del siglo XVIII que poseía Joaquín Cortina. Gracias a esta copia es posible conocer esta parte de la obra de la poeta nacida en Nepantla, la cual comienza con el siguiente poema:

 

Lisonjeado oh hermana de mi amor propio

Me conceptuo formar esta escritura

del Libro de Cocina y ¡que locura!

concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio

para que salga llena de hermosura,

pues por falta de ingenio y de cultura,

un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana ¿pero qué senda

podrá tomar el que con tal servicio

su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicamos que propicia

apartando los ojos de la ofrenda

su deseo recibáis en sacrificio.

Juana Inés de la Cruz


 

BUÑUELOS DE QUESO

6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

 

BUÑUELOS DE REQUESÓN

Una libra de harina, medio de requesón, 6 yemas de huevo, una mantequilla. Se amasan, cortan y fríen.

 

BUÑUELOS DE VIENTO

Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve está meniando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega el cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, 9 huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.

 

HOJUELAS

A cada libra de azúcar, cuatro yemas, un poco de almíbar, sal y agua. Se amasan muy bien y extiende con palote para que adelgase y se cortan.

 

HUEVOS MOLES

Una libra de azúcar clarificada así que está de punto subidito se aparta y echa un poquito de vino, se deja enfriar bien y se le echan 12 yemas exprimidas por una servilleta, se ponen al fuego hasta que estando espesito de suerte que al menearlos se vea el fondo, se partan y llenan caxetas o casquitos, de esto se hace ante.

 

HUEVOS REALES

Se baten yemas de huevo hasta que esten muy duras, de modo que oreando tantito sobre el mismo huevo se quede parado, entonces se unta una cazuela y aro de cedazo con mantequilla, si el aro se te pega que te haga fondo es mejor que la cazuela, se echan allí los huevos y se meten al horno bien caliente hasta que picados con un popote sale limpio, se saca y envuelve en una servilleta hasta otro día. Se rellenan y echan en almíbar ya de punto, con vino y agua de azahar se ponen en el platón, si son para postre; pero si son para cubrirlos, para fuentes de dulce, se dejan en la miel a que tome punto de quebrar, se sacan a escurrirlos en una vergera.

Si no hubiere horno para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está hirviendo se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe bien.

 

ANTE DE NATAS

A medio de natillas, medio de huevos desechos en las natillas, sólo las yemas se baten y se le echa azúcar al gusto, sal y canela molida. Se unta un platón con mantequilla y hecha el batido, se pone a dos fuegos hasta que esta cuajado.

 

POSTRE DE NUEZ

Para un plato mediano 2 reales, nuez media libra, almendra 2 reales, huevos, solas las yemas. La almíbar con dos libras de azúcar en estando de medio punto, se echa lo dicho todo molido y los huevos hasta que empiece a tomar punto de espejo. Se echa sobre capas de mamón y guarnese con pasas, almendras y piñones.

 

ANTE DE CABECITAS DE NEGRO

Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnese como todos estos antes.

 

ANTES DE BETABEL

Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel id. De azúcar se echa en la almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo.

Aparte se hace pasta de camote amarillo y aparte huevos moles. Se pone una capa de mamón, otra de betabel, otra de mamón, otra de camote, otra de mamón, otra de huevos y se labra con almendras, piñones y acitrón.

 

ANTE DE MANTEQUILLA

Hecha la almíbar con 2 y media libras de azúcar, se le van echando 3 mantequillas grandes y 4 mamones de a real, rebanados, se ponen en el platón una capa y una rociada de dicha almíbar, hasta llenarla. Luego se baten yemas y agua de azahar y se echan al plato sobre el mamón y se le pone un comal con fuego lento, poniendo el platón sobre una olla de agua caliente hasta que cuaja el huevo, se deja enfriar y clavetea con pasas, piñones, almendras y gragea por encima.


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