Sor Juana Inés de la Cruz es una de las poetas más importantes de la
historia mexicana. Partes de su vida son altamente conocidas por la sociedad,
por ejemplo, se sabe que cada vez que no aprendía correctamente lo que
estudiaba, decidía cortarse un pedazo de su cabello, también se conoce que a
los 3 años aprendió a leer y a los 8 años escribió sus primeros versos
dedicados al Santísimo Sacramento.
A pesar de que se encuentren grandes versos de la escritora, existe un recetario
que podría considerarse como parte de su obra, debido a que explora la
gastronomía novohispana de una manera concreta y sin metáforas, porque lo que
le importaba a la escritora era comunicar de manera adecuada la preparación de los
“Buñuelos de viento” o los “Huevos moles”.
No obstante, sus conocimientos sobre gastronomía también servían como un recurso
literario para defenderse de los ataques que le hacían la iglesia católica,
principalmente, de Manuel Fernández de Santa Cruz, el obispo de Puebla,
declarando lo siguiente en su Respuesta a Sor Filotea: “Pues ¿que os
pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando
guisando?”.
Y aunque la frase tenga un alto grado de ironía, al revisar el recetario de
Sor Juana, se puede observar cómo la poeta tenía un gran conocimiento culinario, porque se refiere a instrumentos específicos para preparar
platillos muy concretos, por ejemplo, en la receta de “Huevos Reales”, la poeta indica
que se necesita hornear el platillo. Sin embargo, otorga una segunda opción
para aquellos que no tengan ese utensilio de cocina y les ofrece la siguiente resolución: “Si
no hubiere horno para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada
con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está hirviendo
se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe
bien”.
En sí, las recetas escritas por la décima musa permiten contemplar al
lector avezado cómo se usaba el lenguaje en la antigua Nueva España, qué tipos
de instrumentos de cocina se utilizaban, cuáles de ellos permanecen en la
actualidad y cuáles desaparecieron. Y, lo más importante, permite a cualquier
persona imaginar qué tipo de comida era preparada durante esa época.
Por último, es indispensable indicar que las recetas de Sor Juana Inés de
la Cruz son conocidas gracias a una copia del siglo XVIII que poseía Joaquín
Cortina. Gracias a esta copia es posible conocer esta parte de la obra de la
poeta nacida en Nepantla, la cual comienza con el siguiente poema:
Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptuo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.
De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no hecho que no salga impropio.
Así ha sido, hermana ¿pero qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda
que ha de hacer? Suplicamos que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.
Juana Inés de la Cruz
BUÑUELOS DE QUESO
6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio,
derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se
cortan con una taza y se fríen.
BUÑUELOS DE REQUESÓN
Una libra de harina, medio de requesón, 6 yemas de huevo, una mantequilla.
Se amasan, cortan y fríen.
BUÑUELOS DE VIENTO
Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve está
meniando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega el cazo, se
aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, 9 huevos como para
freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se
le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en
la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.
HOJUELAS
A cada libra de azúcar, cuatro yemas, un poco de almíbar, sal y agua. Se
amasan muy bien y extiende con palote para que adelgase y se cortan.
HUEVOS MOLES
Una libra de azúcar clarificada así que está de punto subidito se aparta y
echa un poquito de vino, se deja enfriar bien y se le echan 12 yemas exprimidas
por una servilleta, se ponen al fuego hasta que estando espesito de suerte que
al menearlos se vea el fondo, se partan y llenan caxetas o casquitos, de esto
se hace ante.
HUEVOS REALES
Se baten yemas de huevo hasta que esten muy duras, de modo que oreando
tantito sobre el mismo huevo se quede parado, entonces se unta una cazuela y
aro de cedazo con mantequilla, si el aro se te pega que te haga fondo es mejor
que la cazuela, se echan allí los huevos y se meten al horno bien caliente
hasta que picados con un popote sale limpio, se saca y envuelve en una
servilleta hasta otro día. Se rellenan y echan en almíbar ya de punto, con vino
y agua de azahar se ponen en el platón, si son para postre; pero si son para
cubrirlos, para fuentes de dulce, se dejan en la miel a que tome punto de
quebrar, se sacan a escurrirlos en una vergera.
Si no hubiere horno para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza
untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está
hirviendo se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que
le bañe bien.
ANTE DE NATAS
A medio de natillas, medio de huevos desechos en las natillas, sólo las
yemas se baten y se le echa azúcar al gusto, sal y canela molida. Se unta un
platón con mantequilla y hecha el batido, se pone a dos fuegos hasta que esta
cuajado.
POSTRE DE NUEZ
Para un plato mediano 2 reales, nuez media libra, almendra 2 reales,
huevos, solas las yemas. La almíbar con dos libras de azúcar en estando de
medio punto, se echa lo dicho todo molido y los huevos hasta que empiece a
tomar punto de espejo. Se echa sobre capas de mamón y guarnese con pasas,
almendras y piñones.
ANTE DE CABECITAS DE NEGRO
Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azúcar, medio de agua
de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de
mamón y de esta pasta. Se guarnese como todos estos antes.
ANTES DE BETABEL
Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una
libra de betabel id. De azúcar se echa en la almíbar que no quede muy espeso y
se hace del mismo modo.
Aparte se hace pasta de camote amarillo y aparte huevos moles. Se pone una
capa de mamón, otra de betabel, otra de mamón, otra de camote, otra de mamón,
otra de huevos y se labra con almendras, piñones y acitrón.
ANTE DE MANTEQUILLA
Hecha la almíbar con 2 y media libras de azúcar, se le van echando 3
mantequillas grandes y 4 mamones de a real, rebanados, se ponen en el platón
una capa y una rociada de dicha almíbar, hasta llenarla. Luego se baten yemas y
agua de azahar y se echan al plato sobre el mamón y se le pone un comal con
fuego lento, poniendo el platón sobre una olla de agua caliente hasta que cuaja
el huevo, se deja enfriar y clavetea con pasas, piñones, almendras y gragea por
encima.