Es bastante conocida la leyenda de cómo los antiguos indígenas traían la
nieve del volcán Popocatépetl o Iztaccíhuatl para poder preparar sus famosas
nieves. Sin embargo, esto se considera solamente una leyenda porque no existen
suficientes fuentes que indiquen que los tamemes, o mejor conocidos como
corredores que se dedicaban a la carga, traían nieve de los volcanes o montañas
para endulzarla con miel.
Existen menciones en donde los antiguos indígenas subían a las faldas de
los volcanes para traer nieve, pero no con la finalidad de endulzarla con miel.
Por ejemplo, en sus famosas Cartas de relaciones, Hernán Cortés relata
lo siguiente:
Que á ocho leguas desta ciudad de Churultecal están dos sierras muy altas y muy maravillosas, porque en fin de agosto tienen tanta nieve, que otra cosa de lo alto dellas sino la nieve no se parece; de la una, que es la mas alta, sale muchas veces, así de dia como de noche, tan grande bulto de humo como una gran casa, y sube encima de la sierra hasta las nubes, tan derecho como una vira, que, segun parece, es tanta la fuerza con que sale, que aunque arriba en la sierra anda siempre muy recio viento, no lo puede torcer; y porque yo siempre he deseado de todas las cosas desta tierra poder hacer a Vuestra Alteza muy particular relacion, quise desta, que me pareció algo maravillosa, saber el secreto, y envié diez de mis compañeros, tales cuales para semejante negocio eran necesarios, y con-algunos naturales de la tierra que los guiasen, y les encomendé mucho procurasen de subir la dicha sierra, y saber el secreto de aquel humo de dónde y cómo salia. Los cuales fueron, y trabajaron lo que fué posible por la subir, y jamás pudieron, a causa de la mucha nieve que en la sierra hay, y de muchos torbellinos que de la ceniza que de allí sale andan por la sierra, y tambien porque no pudieron sofrir la gran frialdad que arriba hacia; pero llegaron muy cerca de lo alto; y tanto, que estando arriba comenzó a salir aquel humo, y dicen que salia con tanto ímpetu y ruido, que parecia que toda la sierra se caia abajo, y así se bajaron, y trujeron mucha nieve y carámbanos para que los viésemos, porque nos parecia cosa muy nueva en estas partes, á causa de estar en parte tan cálida, segun hasta agóra ha sido opinion de los pilotos.
Fray Bernardino de
Sahagún, uno de los cronistas más confiables, en su Historia general de las
cosas de la Nueva España narra en su libro XI que estuvo en las faldas del
volcán Iztaccíhuatl y presenció la nieve. Sin embargo, en su trabajo
antropológico no comenta nada sobre dicho postre. Lo que menciona sobre la
nieve se encuentra en su libro VII, capítulo VI, titulado “De la helada, nieve
y granizo”, dando una explicación sobre el clima, las creencias de la gente y
su comportamiento:
Señalaban cierto tiempo de la helada, diciendo que en término de ciento y veinte días helaba en cada un año, y que comenzaba el hielo desde el mes llamado títitl; porque cuando venía este mes o fiesta, toda la gente vulgar decía que ya era tiempo de beneficiar y labrar la tierra y sembrar maíz y cualquier género de semillas, y ansí se aparejaban todos para trabajar.
La nieve, cuando cae casi como agua o lluvia llaman ceppayáhuitl, casi hielo blanco, como niebla. Y cuando ansí acontecía decían que era prenóstico de la cosecha buena y que el año que venía sería muy fértil.
Las nubes espesas, cuando se veían encima de las sierras altas, decían que venían los tlatoques, que eran tenidos por dioses de las aguas y de las lluvias.
Esta gente, cuando veían encima de las sierras nubes muy blancas, decían que era señal de granizos, los cuales venían a destruir las sementeras, y ansí tenían muy grande miedo. Y para los cazadores era muy gran provecho el granizo, porque mataba infinito número de cualesquier aves y páxaros. Y para que no viniese el dicho daño en los maizales, andaban unos hechiceros que llamaban teciuhtlazques, que casi “estorbadores de granizos”, los cuales decían que sabían cierta arte o encantamiento para quitar los granizos o que no empeciesen los maizales, y para enviarlos a las partes desiertas y no sembradas ni cultivadas, o a las lagunas, donde no hay sementeras ningunas.
Otro de los cronistas que
decían tener la verdad, era Bernal Díaz del Castillo, quien escribió Historia
verdadera de la conquista de la Nueva España, donde la única parte en donde
ahonda sobre la nieve es cuando él, Hernán Cortés y sus compañeros viajaron por
la región de los volcanes y vieron cómo empezaba a nevar:
E Cortés mando llamar a los embajadores del gran Montezuma que iban en nuestra compañía y les preguntó que cómo estaban aquellos dos caminos de aquella manera: el uno muy limpio e barrido, y el otro lleno de árboles cortados nuevamente. Y respondieron que porque vamos por el limpio, que sale a una ciudad que se dice Chalco, donde nos harán buen rescibimiento, que es de su señor Montezuma, y que el otro camino, que le pusieron aquellos árboles y lo cegaron porque no fuésemos por él, que hay malos pasos e se rodea algo para ir a México, que sale a otro pueblo que no es tan grande como Chalco. Entonces dijo Cortes que quería ir por el que estaba embarazado. E comenzamos a subir la sierra puestos en gran concierto, y nuestros amigos apartando los árboles muy grandes e muy gruesos, por donde pasamos con gran trabajo, e hasta hoy en día están algunos dellos fuera del camino. Y subiendo a lo más alto, comenzó a nevar y se cuajó de nieve la tierra, e caminamos la sierra abajo e fuimos a dormir a unas caserías que eran como a manera de aposentos o mesones donde posaban indios mercaderes, e tuvimos bien de cenar e con gran frio, e pusimos nuestras velas e rondas y escuchas y aun corredores del campo.
Y aunque existan
evidencias sobre el tema, siempre aparece la pregunta de por qué si los
cronistas no hablaban de la nieve como postre, por qué en el tianguis de
Tlatelolco sí se comercializaba la nieve. Lamentablemente, revisando las
fuentes se puede confirmar que los productos que aparecen en diversos textos se
enfocan más a la joyería, alimentos y otros productos cotidianos. Por ejemplo,
Fray Bernardino de Sahagún, en su Libro Nono, principalmente, en el capítulo
“De lo que hacían en llegando a donde iban” habla de lo que se ofrecía en el
tianguis de Tlatelolco que eran “joyas de oro y piedras” “esclavos” “mantas
ricas y mastles y huipiles y naoas” “esmeraldas” “plumas ricas”. Incluso el
señor verdad, es decir, Bernal Díaz del Castillo cree que hasta se vendían
retazos de humano “Y cada día sacrificaban delante de nosotros tres o cuatro o
cinco indios, y los corazones ofrescían a sus ídolos, y la sangre pegaban por
las paredes y cortábanles las piernas y los brazos y muslos, y lo comian como
vaca que se trae de las carnecerias en nuestra tierra. Y aún tengo creído que
lo vendían por menudo en los tianguez, que son mercados”.
Después de esta breve revisión bibliográfica se puede decir que la leyenda
de que los tamemes bajaban la nieve para endulzarla con miel no es más que una
leyenda. Esto no quiere decir que no existieran bebidas frías o postres dulces.
De hecho, los antiguos nahuas tenían una bebida fría llamada yollatolli,
que era elaborada con un poco de maíz disuelto en agua acompañado con una pizca
de cal. Asimismo, existía otra bebida refrescante llamada chiantzotzolli, que
se realizaba con chile, aguamiel, chía y maíz tostado.
A pesar de que existan fuentes que indiquen continuamente que la nieve era
traída desde los volcanes por los famosos tamemes, lamentablemente no se puede
comprobar. No obstante, sí se puede hablar de que en el México antiguo sólo
existían bebidas refrescantes.
Incluso en la primera mitad del siglo XVI, cuando los españoles ya se
encontraban en continente americano, se puede comprobar que no hay registros
específicos sobre el uso de la nieve para crear un postre. Y, como indica
Martin González de la Vara, en su artículo “Nieves, helados y aguas frescas en
la historia de México”, “la escasez de menciones en las fuentes nos indica que,
en todo caso, serían unos postres al alcance de sólo unos pocos afortunados, y
desconocido por la población en general”.
En sí, las menciones sobre la nieve en el mundo novohispano comienzan con
los registros de la segunda mitad del siglo XVI, específicamente en 1598,
cuando se crean los “asientos de nieve”.
Los asientos de nieve eran concesiones particulares que se le otorgaban a
ciertas personas para poder bajar nieve de las montañas o volcanes y así
venderla. Es decir, obtener el postre conocido como nieve y venderlo era un
privilegio que sólo se le otorgaba a quien pudiera pagarlo.
En 1636, el “asiento de nieve” pasó a ser el “estanco de nieve”. Es decir,
el permiso para tener nieve, almacenarla y venderla se convirtió en un
monopolio. Así, quien deseaba comercializar este producto debía entrar a una
subasta para comprar los derechos de bajar nieve de las montañas con fines
comerciales.
A través de los años, quien compraba el “estanco de nieve” también obtenía
el privilegio de vender ese famoso postre en las famosas tiendas llamadas
botillerías.
Un dato importante es que gracias a los registros que existen sobre los
“estancos de nieve”, se puede saber que el postre hecho con dicho producto era
un privilegio para algunos cuantos.
Sin embargo, esta situación de legalidad y exclusividad creó una
contraparte. Es decir, una situación de ilegalidad, debido a que las personas
se les hacía injusto que la nieve sólo perteneciera a pocos, así que comenzaron
a existir neveros “ilegales” que subían a las montañas o volcanes para extraer
nieve y comenzar a venderla.
Este tipo de personas que eran consideradas delincuentes, fueron
perseguidas por los portadores del estanco de nieve. No obstante, quienes no
eran perseguidas eran las monjas que vendían ese postre dentro de sus
banquetes, debido a que quienes poseían el permiso del estanco de nieve, no
deseaban tener conflicto alguno con la Iglesia.
Un siglo después, las nieves y los helados comenzaron a popularizarse y las
recetas aparecieron como registros gastronómicos que permitieron un estudio
histórico sobre la nieve. Sin embargo, hasta 1823 el famoso estanco de nieve
fue abolido. Esto significó que la nieve, los helados y las aguas frescas
pudieran ser vendidas y compradas por la población en general. Incluso
existieron nuevas formas de traer hielo de otras zonas geográficas, por
ejemplo, algunas embarcaciones conseguían grandes bloques de hielo de los
icebergs para llevarlos y comercializarlos en las costas del Caribe.
Martín González de la Vara nos narra que en 1865, “el emperador Maximiliano
concedió a Juan Hourcadé de la Compañía Privilegiada para fabricar hielo la
concesión para usar una máquina que fabricaba hielo con amoniaco. Durante cerca
de 20 años, ésta fue la única fábrica de hielo en el país, pero su producción
no impactó al público, que seguía prefiriendo la nieve “hecha por Dios”. Hacia
1885 llegó más maquinaria de hielo artificial de Estados Unidos, de manera que
al cambio de siglo había ya cinco fábricas en la Ciudad de México. Sin embargo,
el impulso decisivo a esta industria provino de la electrificación”.
Ya en el siglo XX, la electricidad se expandió por toda la república
mexicana y, en consecuencia, se comenzaron a utilizar máquinas para
industrializar el hielo. De esta manera, la nieve, los helados y las aguas
frescas tuvieron un auge tan popular que ahora todo el mundo puede tener acceso
a dichos postres fríos.