Por: Ian Chávez
¿Quién no ha escuchado la canción “El panadero con el pan” cerca de su
casa para comprar una concha o tal vez una dona? Esta melodía interpretada por
Tin Tan que apareció en la película ¡Ay, amor… cómo me has puesto!,
dirigida por Gilberto Martínez Solares, en 1951, sirve de ejemplo para hablar
de un alimento que parece no tener más que el significado de comida y, sin
embargo, el pan va más allá que ser sólo un simple alimento.
Para comenzar, hay que recordar cómo llegó el trigo a México: existen
diversas leyendas al respecto, pero se confirma que el trigo llegó a través de
un esclavo africano que ganó su libertad en Europa y que, posteriormente, se
unió a las expediciones del Nuevo Mundo con Hernán Cortés. Así, cuando
terminaron las difíciles batallas en Tenochtitlán, Cortés comenzó a recibir
productos desde el puerto de Veracruz, por lo que decidió colocar al famoso exesclavo
a limpiar los granos de arroz. Con esta acción, Juan Garrido, el individuo que
disfrutaba de la libertad, encontró algunos granos de trigo y decidió
sembrarlos.
De esta manera, Juan Garrido comenzó el cultivo del trigo en México,
alimento que sirvió después para que la panadería cobrara una importancia vital
en el mundo novohispano.
Aunque se piense que la panadería empezó con la llegada del trigo, esto
no es del todo cierto, ya que existían ciertos productos de maíz que los
antiguos nahuas usaban como ofrenda durante los primeros días del mes de mayo
para rendirle tributo a Tláloc. Estos alimentos eran llamados cocolli,
que en náhuatl significa pan torcido, o también se pueden hallar registros
sobre las uilocpalli, que eran unas empanadas de maíz que no pasaban por
un proceso de cocción.
Con la llegada del trigo, la panadería cobró un sentido más comercial,
ya que los españoles trajeron tecnologías básicas que ayudaban a la producción
y molienda de los granos. No obstante, las panaderías en el mundo novohispano
no pertenecían a cualquier individuo, sino en su mayoría a los españoles,
quienes tenían trabajadores indígenas que no necesariamente eran contratados
como trabajadores, sino que eran reos que debían pagar, digamos, su condena con
trabajo. La mayoría de las veces, los reos no eran culpables de nada, sólo eran
condenados injustamente porque se necesitaban trabajadores.
Uno de los aspectos importantes que indica Roxana Elvridge Thomas en su
artículo “Y ellos (los ángeles) si los hay, son panaderos” es que los
trabajadores reos que se encontraban en las panaderías, laboraban encadenados
durante más de doce horas y si no cumplían con sus funciones, se les
proporcionaban golpes para que aumentaran su producción.
Este tipo de prácticas laborales continuaron durante todo el siglo XVI,
por lo que comenzaron a nombrar a los panes de manera particular, por ejemplo,
el pan largo fue denominado virote con v, porque la forma del pan imitaba al
metal con el que se amarraban a los esclavos.
Irónicamente, Castilla fue también el primer poder imperial que discutió y reconoció los derechos fundamentales de los indígenas cuando a inicios del siglo XVI prohibió la esclavitud de los indígenas salvo en casos extraordinarios, y después de 1542, con la promulgación de las llamadas Leyes Nuevas, sin excepción alguna. A diferencia de la esclavitud africana que fue legal durante siglos, la esclavitud de indios existió contra la ley. Sin embargo, esta prohibición categórica a partir de 1542 no detuvo a generaciones de conquistadores y colonos, cuyas actividades económicas dependían de la mano de obra forzada indígena, y acabaron esclavizando a pueblos nativos desde Alaska y Canadá hasta Patagonia, y desde las Islas Canarias hasta las Filipinas; y el hecho de que esta otra esclavitud se realizara clandestinamente la hizo aún más artera. Es una historia de buenas intenciones que acabó muy mal.
Andrés Reséndez en su artículo “La esclavitud indígena”.
Al parecer, el pan tiene una historia bastante compleja, pero a través
del tiempo este alimento ha servido para que Sor Juana entregara una receta de
cómo hacer esa comida; o de cómo el pan fue muy importante para Morelos durante
el proceso de Independencia; o de cómo después de la Revolución mexicana, los
panaderos pudieron crear la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
En sí, el pan ahora es tan importante en nuestra vida cotidiana que una
canción interpretada por Tin Tan anuncia la llegada de un alimento que ha
trascendido a través del tiempo y que no sólo es parte del desayuno o la cena,
sino que es una parte muy importante de la cultura y la historia.